孔府菜品“上新” 千年技艺薪火不息

(新春走基层)孔府菜品“上新” 千年技艺薪火不息

曲阜2月11日电题：孔府菜品“上新” 千年技艺薪火不息

作者赵晓

农历腊月三十，国家级非物质文化遗产项目孔府菜烹饪技艺济宁市级传承人鲍玉东迎来一年中最繁忙的时刻。一桌桌年夜饭，几十道孔府菜，等他掌勺烹饪。今年新增的定制化年夜饭套餐，对菜品的火候和温度把握提出更高要求。

“在疫情防控和‘就地过年’倡议影响下，饭店的除夕接待压力少了许多，但外卖套餐、上门配送的需求上涨。”鲍玉东告诉记者，他所在的阙里宾舍，当天推出低、中、高三种不同档次的定制化年夜饭套餐，让“寻常百姓”足不出户就能享用做工讲究、风味独特的孔府菜品。

据了解，起源于宋仁宗宝元年间的“孔府菜”，旧时礼仪庄重，等级分明，是典型的官府菜，由于孔府在历代封建王朝中所处的特殊地位而保全至今，现已成为“寻常百姓家”的餐桌美食。

鲍玉东说，除夕之夜，中端档次的孔府菜套餐预订量最高，包含4道凉菜、12道热菜，可以选择成品或半成品，这也考验厨师对烹饪火候的把控。“平常一道简单的孔府菜至少需要半个小时制作。为确保按时送餐，我们会提前备货，部分菜品批量烹饪，同时要保证口味新鲜。”

“命名讲究、寓意深刻也是孔府菜的一大特点。孔府历代名厨创制新菜品，都会在命名上下一番功夫。”鲍玉东称，年夜饭套餐中的孔府菜自带美好寓意，如“烤花揽鳜鱼”“祯祥肘子”等。要让食客品尝美味的同时，讨得好彩头。

说起大众关心的孔府菜“新品”，鲍玉东向记者介绍，今年饭店“上新”了“满腹经纶”“云勾丝瓜”等菜品，其中“满腹经纶”的命名出自古文经典，是用糯米纸包裹海鲜，做成布袋造型，下锅炸制而成。布袋内盛八宝馅料，生动形象地表达了成语含义。

挖掘传统孔府菜内涵、创新现代孔府菜品被鲍玉东视为传承人的首要使命。在他看来，孔府菜当下的出新主要是根据现代人饮食理念和口味变化，从原料、造型等方面做出改变，并从历史典故、论语名句中提炼文化元素，融入新菜式。“我正在研究、整理与儒家文化、孔府饮食文化有关的史料，寻找孔府菜推陈出新的灵感，也培养了一批年轻人，加入到传承孔府菜烹饪技艺的队伍中。”

孔子第74代孙孔宁是位“90后”，年纪虽不大，但已跟随鲍玉东学做了10年孔府菜。作为孔子后裔，他认为自己更有责任做精做细孔府菜，把博大精深的儒家饮食文化传承下去。“孔府菜至今仍遵循孔老夫子‘食不厌精，脍不厌细’之训，我们始终坚持在延续传统技艺的基础上创新。如依据现代人的饮食喜好，将孔府菜中烤肘子的烹饪方法转移到烤羊排上。”